Fallbeispiel Großbäckerei

Optimierung der Produkthaltbarkeit im Kühlraum

Situation / Aufgabe:
 Die Optimierung der Produkthaltbarkeit  durch bessere Hygiene im Kühlraum einer Großbäckerei, sollte durch einen Verneblungsversuch mit dem Desinfektionsmittel Derotin aktiv HC30L mittels Düsen und Ventilatoren durchgeführt werden. Es wurde ein Standort mit einem repräsentativen Produktionsbereich ausgewählt. Der Versuch zur Vernebelung von Derotin aktiv HC30L (Desinfektionsmittel auf Basis Wasserstoffperoxid) im Kühlraum wurde mittels Düsen und Ventilator durchgeführt.

Lösung / Konzept: Zu Beginn des Versuchs wurden alle eingesetzten RDT Geräte desinfiziert. Anschließend wurde diese RDT Geräte im Kühlraum der Linie 5 aufgebaut und in Betrieb genommen. Über spezielle Düsen wurde das Derotin aktiv HC30L im Kühlraum abgegeben und durch Ventilatoren im Raum verteilt. Der gesamte Desinfektionsprozess wurde vorher analysiert und lief danach 7 Stunden.

Während des Versuchs wurden der Verbrauch und die Konzentration von Derotin aktiv HC30L im Raum an unterschiedlichen Punkten durch das RDT Gerät mit einem gekoppelten Sensor gemessen und die Daten wurden übermittelt. Zusätzlich wurde die Konzentration stündlich per Hand überprüft. Abhängig von der vom Sensor gemessenen Konzentration wurde die Dosierung automatisch angepasst. Dies erlaubte eine Aufrechterhaltung der Konzentration von 0,35 ppm H2O2.

Zur Überprüfung der Wirksamkeit der Vernebelung wurden Haltbarkeitstests durchgeführt. Hierfür wurden Stangenbrote am Ofenauslauf entnommen und dort stehen gelassen, um eine Kontamination der Produkte durch natürlich vorkommende luftgetragene Pilze zu erreichen. Anschließend wurden sie zum restlichen Auskühlen in den Kühlraum gestellt und standen dort während der Vernebelung. Weitere Stangenbrote wurden direkt im Kühlraum entnommen und auf einen Wagen gestellt ohne absichtliche Kontamination. Sie dienen als Referenz, um die Wirksamkeit der Vernebelung auf bereits kontaminierte Brote zu testen.

Nach Abschluss der Vernebelung wurden die Stangenbrote geschnitten, beschriftet und im QS-Raum zur Haltbarkeitsprüfung zurückgestellt.

Vorteile: Die Ergebnisse beziehen sich ausschließlich auf die untersuchten Prüfgegenstände. Nach Ablauf von 5 Tagen bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums wurden die geschnittenen Brote optisch auf Schimmel untersucht. Hierbei war festzustellen, dass sich bei den am Ofenauslauf entnommenen Broten vermehrt Schimmel bildete. Bei den im Kühlraum gelagerten Broten, die der Vernebelung ausgesetzt waren, war bis zum Mindesthaltbarkeitsdatums und auch 2 Tage darüber hinaus kein Schimmel festzustellen.

   

13.02

14.02

15.02

16.02

17.02

20.02

Prozentualer Anteil der
verschimmelten Brote

Brote Kühlraum

Brote Ofenauslauf

0%

0%

0%

0%

0%

13,5%

0%

16,2%

0%

21,6%

0%

40,5%

 

Bei dem Versuch waren weniger Brote, die vor der Vernebelung kontaminiert wurden, verschimmelt und dies auch zu einem geringeren Grad als bei dem vorherigen Versuch.

Zusammenfassung und Ergebnisse: Desinfektion einer Großbäckerei
Sachverständigenbüro Dr. J. Balfanz, Dipl.-Biologe

Der Test ist aus technischer Sicht als Erfolg zu bezeichnen. Es wurden 3 Liter Derotin aktiv HC 30L benötigt, um über einen Zeitraum von 7 Stunden in allen Ecken des Raumes eine H2O2-Konzentration von 0,35 ppm zu erreichen. Der Wert von 0,35 ppm H2O2 Konzentration wurde händisch im gesamten Raum sowie von einem Sensor, der direkt mit der Anlage kommuniziert, gemessen. Auf 24 Stunden bezogen ergibt sich ein Verbrauch von 10,3 Litern.

Erlaubt ist ein MAK Wert von 0,5 ppm. Die Zerstäubung direkt in den Raum erfordert somit deutlich weniger Derotin aktiv HC 30L als bei der Verteilung von Derotin aktiv HC L30 über die Lüftungskanäle. Bei dem Versuch 2016 wurden hierbei 30-40 Liter am Tag benötigt.

Die Wirksamkeit der Kaltvernebelung von H2O2-haltigen Desinfektionsmittel wurde in mehreren Projekten in 2020 und 2021 eindeutig belegt. Wird die Luft desinfiziert, so können sich auch entsprechend wenige bis gar keine Pilze auf dem Brot ablagern und dieses verderben lassen. Die Außenluft ist besonders in der 2. Jahreshälfte deutlich mit Schimmelpilzen und Hefen belastet, so dass in dieser Zeit die weitaus größeren Kontaminationen auftreten können, wenn nicht entsprechend desinfiziert wird. Hierbei ist die ständige Desinfektion bei geringen H2O2-Konzentrationen zu empfehlen. Vermieden werden sollte der direkte Zugang von Außenluft in die relevanten Räumlichkeiten, um die Konzentrationen luftgetragener Pilze möglichst immer sehr niedrig halten zu können.

Mit dem Verfahren stehen Maßnahmen zur Verfügung, die die Mindesthaltbarkeit des produzierten Brots deutlich verlängern können.

Da Wasserstoffperoxidlösungen auch eine viruzide Wirkung zugesprochen wird, kann man darüber hin- aus bei regelmäßiger Anwendung (täglich) mögliche Kontaminationsgefahren deutlich minimieren, gerade in Zeiten der CORONA-Pandemie, die mikrobiellen Belastungen können dauerhaft auf sehr niedrigem Niveau auch bei nachhaltigem Kointaminationsdruck gehalten werden.

 

Fakten und Zahlen

Überblick

Raumgröße m³............................................... 1.490
Desinfektionsdauer ....................... 420 Minuten
Abklingzeit ......................................... 180 Minuten
Aktivsauerstoffverbrauch ...................... 3,1 Liter


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